Ressource en auto-formation : Séchage (Génie industriel agroalimentaire)

Le séchage est l'une des plus principales opérations de conservation de nombreux produits alimentaires. Il constitue souvent la dernière opération (après généralement l'opération d'évaporation) du procédé de fabrication d'un produit. C'est une opération de séparation thermique qui consiste à retirer...
cours / présentation, exercice, expérience, liste de références - Création : 10-03-2016
Par : Pascal DHULSTER, Romdhane KAROUI
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Présentation de: Séchage (Génie industriel agroalimentaire)

Informations pratiques sur cette ressource

Langue du document : Français
Type : cours / présentation, exercice, expérience, liste de références
Temps d'apprentissage : 20 heures
Niveau : enseignement supérieur, licence
Langues : Français
Contenu : texte, image, ressource interactive
Public(s) cible(s) : apprenant, enseignant
Document : Document HTML
Droits d'auteur : pas libre de droits, gratuit
Ces contenus sont la propriété conjointe de l'Université de Lille I et d' UNIT. Ils sont re?gis par la licence logicielle GPL, dans sa version franc?aise CeCILL (http://www.cecill.info/licences/Licence_CeCILL-V1_VF.pdf).

Description de la ressource en auto-formation

Résumé

Le séchage est l'une des plus principales opérations de conservation de nombreux produits alimentaires. Il constitue souvent la dernière opération (après généralement l'opération d'évaporation) du procédé de fabrication d'un produit. C'est une opération de séparation thermique qui consiste à retirer tout ou une partie d'un liquide imprégnant un corps dit « humide » par vaporisation de ce solvant. Le produit final est un solide qualifié de « sec » même s'il contient une humidité résiduelle. Le mode de séchage le plus utilisé dans l'industrie alimentaire est le séchage par entraînement : la température reste inférieure à celle d'ébullition de l'eau et le gaz d'entraînement est généralement de l'air. C'est l'air qui cède sa chaleur au produit et reçoit l'humidité extraite de celui-ci. Le séchage est alors défini comme étant un double transfert de chaleur et de masse. La compréhension des phénomènes mis en jeu lors du séchage des produits alimentaires se base principalement sur : (i) les équilibres air-produit ; et (ii) les cinétiques de séchage et de transformation du produit. Ce cours fait suite au cours précédent relatif à l'évaporation et s'attache à présenter dans un premier temps les principes physiques du séchage ; en se basant sur ceux-ci, la construction et les propriétés du diagramme enthalpique de l'air humide seront étudiées. Par la suite, nous aborderons succinctement quelques notions de bilan sur les séchoirs. Nous terminerons en présentant les principaux types de séchoir Quatrième module de cours de l'ensemble pe?dagogique Ge?nie Industriel Alimentaire.

  • Granularité : cours
  • Structure : atomique

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

  • Technologie des aliments (664)

Domaine(s)

Intervenants, édition et diffusion

Édition

  • Université de Lille
  • UNIT

Diffusion

Document(s) annexe(s) - Séchage (Génie industriel agroalimentaire)

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AUTEUR(S)

  • Pascal DHULSTER
    Université de Lille
  • Romdhane KAROUI
    Université d'Artois

DIFFUSION

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ÉDITION

Université de Lille

UNIT

EN SAVOIR PLUS

  • Identifiant de la fiche
    http://ori.unit-c.fr/uid/unit-ori-wf-1-7029
  • Identifiant OAI-PMH
    oai:www.unit.eu:unit-ori-wf-1-7029
  • Schéma de la métadonnée
  • Entrepôt d'origine
    UNIT
  • Publication
    10-03-2016

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