Ressource en auto-formation : Destruction des micro-organismes : stérilisation, pasteurisation (Génie industriel agroalimentaire)

L'innocuité et la conservation des aliments ont de tout temps été fondamentales pour la nutrition. L'histoire de l'alimentation montre que l'imagination et l'expérimentation ont été nombreuses et fécondes. Et la plupart des solutions trouvées sont encore utilisées de nos jours : diminution de l'eau ...
cours / présentation, exercice, expérience, liste de références - Création : 10-03-2016
Par : Pascal DHULSTER, Régis KESTELOOT
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Présentation de: Destruction des micro-organismes : stérilisation, pasteurisation (Génie industriel agroalimentaire)

Informations pratiques sur cette ressource

Langue du document : Français
Type : cours / présentation, exercice, expérience, liste de références
Temps d'apprentissage : 20 heures
Niveau : enseignement supérieur, licence
Langues : Français
Contenu : texte, image, ressource interactive
Public(s) cible(s) : apprenant, enseignant
Document : Document HTML
Droits d'auteur : pas libre de droits, gratuit
Ces contenus sont la propriété conjointe de l'Université de Lille I et d' UNIT. Ils sont re?gis par la licence logicielle GPL, dans sa version franc?aise CeCILL (http://www.cecill.info/licences/Licence_CeCILL-V1_VF.pdf).

Description de la ressource en auto-formation

Résumé

L'innocuité et la conservation des aliments ont de tout temps été fondamentales pour la nutrition. L'histoire de l'alimentation montre que l'imagination et l'expérimentation ont été nombreuses et fécondes. Et la plupart des solutions trouvées sont encore utilisées de nos jours : diminution de l'eau disponible (séchage, salage, confisage,...), développement de souches microbiennes protectrices (fromages, saucissons,...), acidification ou alcoolisation du milieu (vins, bières, choucroutes,...), traitement par le froid (réfrigération, congélation), utilisation de conservateurs (épices, sulfites, nitrites,...) et traitement par la chaleur (ébullition, pasteurisation, stérilisation,...) avec, dans la plupart des cas, utilisation conjointe de plusieurs méthodes. Dans ce cours nous allons nous intéresser à l'utilisation de la chaleur, ou plus exactement à l'application d'une température supérieure à l'ambiante pendant un temps déterminé, afin de réduire la population microbienne dans le produit en dessous du seuil de danger. Après avoir définis les termes de stérilisation et de pasteurisation nous étudierons les lois à la base de ces techniques, les lois de destruction microbiennes. Puis nous les appliquerons aux deux techniques les plus employées, le traitement des produits emballés et le traitement des produits en vrac. Troisième module de cours de l'ensemble pe?dagogique Ge?nie Industriel Alimentaire.

  • Granularité : cours
  • Structure : atomique

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

  • Technologie des aliments (664)

Domaine(s)

Intervenants, édition et diffusion

Édition

  • Université de Lille
  • UNIT

Diffusion

Document(s) annexe(s) - Destruction des micro-organismes : stérilisation, pasteurisation (Génie industriel agroalimentaire)

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AUTEUR(S)

  • Pascal DHULSTER
    Université de Lille
  • Régis KESTELOOT
    Université de Lille

DIFFUSION

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ÉDITION

Université de Lille

UNIT

EN SAVOIR PLUS

  • Identifiant de la fiche
    http://ori.unit-c.fr/uid/unit-ori-wf-1-7027
  • Identifiant OAI-PMH
    oai:www.unit.eu:unit-ori-wf-1-7027
  • Schéma de la métadonnée
  • Entrepôt d'origine
    UNIT
  • Publication
    10-03-2016

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