Ressource en auto-formation : Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie

LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Intrants oenologiques - exigences et enjeux Jean-Michel Salmon, Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie Dans le cadre général du réchauffement climatique, on const...
cours / présentation - Création : 15-03-2013
Par : Jean-Michel SALMON
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Présentation de: Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie

Informations pratiques sur cette ressource

Langue du document : Français
Type : cours / présentation
Niveau : enseignement supérieur, licence, master, formation continue
Durée d'exécution : 23 minutes 18 secondes
Contenu : vidéo
Document : video/mp4
Poids : 66.23 Mo
Droits d'auteur : libre de droits, gratuit
Droits réservés à l'éditeur et aux auteurs. Creative Commons (BY NC)

Description de la ressource en auto-formation

Résumé

LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Intrants oenologiques - exigences et enjeux Jean-Michel Salmon, Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie Dans le cadre général du réchauffement climatique, on constate aujourd’hui une certaine « dérive » des propriétés chimiques, mais également sensorielles des vins, nuisant généralement à la qualité intrinsèque du produit fini. Ces dérives, sur lesquelles le vinificateur n’a que peu d’emprise durant la vinification, peuvent toutefois être atténuées, voire éliminées, par des traitements technologiques innovants dont la maîtrise devient un enjeu majeur dans le cadre du développementd’une filière vitivinicole durable adaptée au contexte du changement climatique. La mise en oeuvre des électro-procédés (techniques permettant la migration différenciée des ions et leur séparation sélective) peut par exemple permettre de corriger sélectivement les excès d’acidité dans les nouvelles zones viticoles septentrionales, ou de réduire les valeurs élevées de pH observées de plus en plus fréquemment en zone méditerranéenne. Dans le cadre plus général de la hausse constatée des teneurs en alcool des vins, il est aujourd’hui important d’évaluer la pertinence des divers itinéraires technologiques de désalcoolisation existants. Enfin, dans le contexte de l’augmentation de la température des vendanges à la récolte, un enjeu important en terme de technologie concerne l’élaboration d’itinéraires technologiques permettant des vinifications qualitatives en blanc ou en rosé, avec une maîtrise complète des processus. À l’instar de la viticulture de précision, cette oenologie que nous qualifions désormais « de précision », se décline tout au long de la succession des opérations unitaires de vinification, et représente de nouveaux champs d’expérimentation à enjeux forts en terme économique (réduction ou absence d’intrants), tout en étant peu énergétivores.

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

  • Vin (technologie des boissons) (663.2)
  • Agriculture (Produits) (338.17)

Domaine(s)

Intervenants, édition et diffusion

Intervenants

Fournisseur(s) de contenus : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen, DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen

Édition

  • DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen

Diffusion

Document(s) annexe(s) - Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie

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AUTEUR(S)

  • Jean-Michel SALMON

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ÉDITION

DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen

EN SAVOIR PLUS

  • Identifiant de la fiche
    11737
  • Identifiant OAI-PMH
    oai:canal-u.fr:11737
  • Schéma de la métadonnée
  • Entrepôt d'origine
    Canal-U
  • Publication
    15-03-2013

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